Skriv ut


Pickebrö och klobb


Den gamla tystlåtna pigan hade något smetigt i händerna som hon formade till bollar. Je håll på å gäre klobben, sa hon plötsligt. Hon skar fläsk och späcktärningar. De grå klumparna av kornmjöl, potatisrasp och vatten klunsade ner i en gryta med kokande vatten. Köket var fyllt av ånga.

Guds barmhärtighet, Kerstin Ekman, 1999


Morgonkaffe klockan fem eller sex. Frukost klockan åtta eller nio. Elvakaffe. Middag vid ett- tvåtiden. Aftonvard framemot fyra, fem. Kvällsgröten klockan åtta. Så såg matordningen ut förr i tiden när man hade lagårn att göra bort på morron och när dagen var fylld av tungt kroppsarbete. Det var kaloririk mat man åt och den baserades helt på gårdens egna produkter: korn, getmjölk, ost och mesost. Man slaktade också, helst vid nymåne så att inte köttet krympte. Smådjuren skäktades, det vill säga stacks och tappades på blod. Till större djur användes slaktmask, en cirka två decimeter lång tratt med kula i. Den satte man i djurets panna och slog till. Särskilda gubbar gick runt i byn och slaktade. I början på 30-talet fanns ett slakteri på Hovden där man kunde handla kött. En karl som hette Nils Jakobsson for runt i byarna och köpte upp slakt. Man tog reda på det mesta. Blodet blev paltbröd. Tarmarna stoppade man korvsmet i. Ister skirades (smältes) och användes som fett i bak. Man kunde också bereda såpa av svinister.

Fågeljakt, snarning och jakt på älg gav nog tillskott, men fisket var i stort sett mycket viktigare för mathållningen än jakten. Det mesta av fisken saltades ner. Den kunde också gravas. Då fick den ligga hårt nersaltad i fjorton dar. Sedan torkades den av och las i stenkruka. Därefter slogs vassle över så att fisken täcktes. Man fick passa krukan och fylla på vassle. Den gravade fisken var färdig efter två månader. Det finns fortfarande de som gravar fisk i Valsjöbyn.

När man gjorde klobb blandades kornmjöl, riven potatis (peran), salt och mjölk till en fast deg. Man gömde stekta fläsktärningar och messmör i klobben. Den kokades i saltat vatten tills den flöt opp och fick sen koka några minuter till. Till potatis, peran, åt man en fläsksås som hette sluring. Till den skar man rimsaltat fläsk i små tärningar och stekte dem väl, helst i gjutjärnspanna. Sedan slog man på mjölk och la i ett par matskedar messmör och kanske lite socker. Det fick koka opp och man vispade i mjöl tills sluringen hade en konsistens som tunn gröt eller tjock välling. Man serverade sedan rätten med kokt potatis eller också skar man ner kall potatis i bitar och blandade den i sluringen. Förr åt man sluringen till frukost. Den kunde också bli middagsmat.

I trakter där många deltar i älgjakten eller där man köper hela djur, till exempel ren av samerna, kokar man kött till soppa och andra rätter. De bitar som går att steka på ett djur är få i förhållande till det kokta köttet. Här använder man rotsaker som selleri, kålrot och morötter i soppan och man gör gärna klimp på vetemjöl att lägga i. Soppan var förr ett tillbehör. Man åt kokt kött och perstampa, det vill säga potatismos, bredvid eller pepparrotssås och kokt potatis.

En alldeles särskild mathållning var det i skogskojorna där männen övernattade när de var ute på skogsarbete. Fläsk och mjöl och en stekpanna kunde man ha med sig förutom kaffepetter. Man stekte kolbulle. Till kolbullen rörde man ihop vetemjöl och vatten till en konsistens som pannkakssmet. Man stekte tärnat rimfläsk i gjutjärnspanna och slog på smeten. Den fick steka i fläskflottet tills den hade bra färg. Kolbullen hör numera mest hemma på hembygdsdagar och utflykter. Men där är den populär.

Knosing var en sockerkaka utan ägg som karlarna kunde göra i timmerkojorna. Vintertid saknade man ägg också i gårdarna och då gick det i alla fall att baka knosingen. Nygräddad med ett glas kall mjölk smakade den bra.

Tunnbrö eller pickebrö eller kornbrö bakar man än i dag på samma sätt som man gjorde gammalt i tiden. Tjugo - tjugofem liter bakar man på. Det blir omkring trehundra kakor. Kornmjöl, vetemjöl, salt, jäst och mjölk är vad som går åt. Har man inte mjölk tar man vatten eller mesostvassla. Man gör stöpan tidigt på morgonen när man har tänt opp i bakugnen. När degen har jäst någon timma eller mer i baksterlocke, ett stort trätråg som man måste vara två om att bära, då tar man opp den på bordet och gör runda ämnen. Sedan börjar man kavla med en kavel som är randad. När man ska baka måste det vara en kavlerska och en grädderska. Båda ska vara skickliga och vana. Om kavlerskan inte kavlar tunna jämna kakor blir inte brödet bra. Nu sopar grädderskan rent mitt i ugnen med en kvast och ser till att glöderna hamnar i en krans runt hällen där kakan ska ligga. Sedan eldar man inte mera på den rensopade hällen utan bara runt omkring för att hålla värmen. Kavlerskan tar picken, som en del kallar för kruskaveln och andra för naggen, och drar över kakan så att det inte blir blåsor när den gräddas. Tri sopar går det åt till kakorna, säger de som kan baka. En för kavlerskan och två för grädderskan. Det får inte vara mjöl kvar som blir vidbränt på den tunna kakan. Då blir det mjölfis och det smakar inte gott.

Kavlerskan har en brödspjälka som hon vänder brödet med på bakbordet så att hon kommer åt att sopa på båda sidor. Hon har en rund pinne att rulla opp kakan på och så rullar hon kvickt ut den igen på baksterfjälan, som är den runda och flata spaden med skaft som grädderskan tar brödet på.

Det finns ingen lucka på ugnen så man kan följa hur gräddningen förlöper. Det får inte bli bränt. Kvickt ska det gå! När grädderskan tar ut brödet ur ugnen på baksterfjälan lägger hon det på bänken och sopar det noga på bägge sidor. Det är sysslor man får lära sig som liten flicka, när man hjälper till. Nuförtiden skär man brödet på bänken. Och så går det fram och tillbaka till ugnen i många timmar. Man får ha starka ben och bra fötter för att grädda trehundra kakor och en kavlerska måste ha kraft i armarna och kunna kavla tunt och jämnt och fint.

Det finns förstås lika många sätt att göra tunnbröd som det finns bakerskor. En del tar rågsikt i degen, en del använder filmjölk i degvätskan. Man har kanske sirap i stöpan. Förr gjorde man bröd på ärtmjöl. Det kallas ärterbrö. Man tog två tredjedelar ärtmjöl och resten korn- och vetemjöl. Kakorna bakades ut i ärtermjöl. Mjukbrö var lite tjockare. En del sa tjuck-kam-brö. Då strödde man på hjorthornssalt blandat med mjöl så att det skulle pösa upp bättre.

När man hade slaktat kunde man baka blodbröd på blod och buljong. Blodbrödet kavlades ut på samma sätt som tjockbrödet. Det torkades och när det skulle användas kokade man det i saltat vatten. Vattnet hälldes bort och brödet som blivit tjockt och poröst serverades med vitsås och stekt fläsk. Sista dan bakade man hundbröd av det mjöl som var kvar.


© Kerstin Ekman 2006
Alyana Design - www.alyana.se